Амилаза (пищевая добавка E1100) – фермент, относящийся к ферментам пищеварения, гликозил-гидролаза, расщепляющая крахмал до олигосахаридов. В 1833 году французский химик Ансельм Пайа описал диастазу – фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы. Таким образом, амилазы стали первыми изученными ферментами. Есть другое мнение, что амилаза была впервые открыта в 1814 году петербургским академиком К. Г. С. Кирхгофом. Появление сладковатого вкуса у крахмалосодержащих продуктов при их долгом пережевывании – это свидетельство наличия амилазы в слюне, которая является первым этапом переваривания пищи. Существует три вида амилазы: - альфа-амилаза, это кальций-зависимый фермент. Слюнная амилаза и амилаза поджелудочной железы относится к этому типу. Это вещество также распространено в организме у животных, как основной пищеварительный фермент, и замечено у некоторых растений. - бета-амилаза, фермент, присутствующий у бактерий, грибов, растений, но отсутствующий у животных. Его наличием объясняется сладкий вкус зрелых плодов (так как этот фермент расщепляет плодовый крахмал на сахар), а такая амилаза пшеницы является основным компонентом при образовании солода. - гамма-амилаза, наиболее активная амилаза в кислотной среде. В пищевой промышленности амилаза используется как улучшитель муки и хлеба, при приготовлении дрожжевого теста, придавая хлебу специфичный вкус и поднимая тесто. Иногда амилаза является добавкой для ускорения процесса брожения. Другие использования амилазы: - бактериальная амилаза используется в стиральных порошках, в качестве компонента, разлагающего крахмал, присутствующий в белье.
